Salsa aioli: evviva l’aglio!
Author: Rina Zamarra
La salsa aioli è una delle regine della cucina provenzale. Si tratta di una salsa a base d’aglio che fa parte delle salse bianche francesi tra le quali viene annoverata anche sua maestà la besciamella, partorita dall’estro culinario del cuoco Pierre de la Varenne, autore del libro Le cuisinier (1651). E chissà se all’epoca di de la Varenne esisteva già la salsa aioli, e, soprattutto, se piaceva al grande chef, visto che fu proprio lui a bandire l’aglio. Il suo veto fu però determinato dall’uso smodato che se ne faceva: nel Medioevo, infatti, per coprire il sapor cattivo si usava proprio il sapor d’aglio. De La Varenne, invece, consigliava di profumare i cibi con l’aglio, senza, però, mangiarlo, con orrore, forse, dei marsigliesi, grandi estimatori della salsa aioli. Ma in fondo i Marsigliesi gli possono perdonare di queste sottigliezze perché a de la Varenne si deve non solo la ricetta della besciamella, ma anche quella del millefoglie!
La salsa aioli provenzale viene utilizzata soprattutto come accompagnamento delle verdure ed è una salsa molto comune in tutta l’area del mediterraneo. Esiste una variante della salsa aioli anche in Spagna, dove viene chiamata ajoaceite (aglio e aceto) e la si utilizza per accompagnare le verdure e la carne alla brace.
Salsa aioli: ricetta
Ingredienti:
12 spicchi d’aglio
sale grosso
due tuorli d’uovo
60 cl di olio extravergine di oliva. Se siete dei cultori del buon olio si consiglia quello di prima spremitura.
Preparazione:
Per fare in modo che la salsa aioli sia perfetta bisogna premunirsi di un bel mortaio di marmo. Solo dopo esservi procurati quest’ultimo ritrovato della moderna tecnologia potete cominciare la preparazione! Mettete nel mortaio 12 spicchi di aglio privi del germe e un pizzico di sale grosso e cominciate a pestare fino ad ottenere una crema. Dopodiché aggiungete i due tuorli d’uovo e lavorate la salsa come se steste preparando della maionese: unite cioè l’olio a filo e usate il pestello del mortaio proprio come se fosse un cucchiaio. Se volete rendere il vostro aioli più leggero, invece dei due tuorli d’uovo, potete aggiungere una patata lessa schiacciata.
Se la vostra salsa aioli non è impazzita, rischio che ahimè si corre, potete verificarne la perfetta riuscita con un semplice trucco: ponete al centro del mortaio il suo pestello, e se questo non si corica su se stesso la consistenza è quella giusta.
Ora però che avete preparato la vostra salsa aioli dovrete pur mangiarla, e a semplici cucchiate, per quanto buona, potrebbe risultare un po’ indigesta! Il modo più semplice è spalmarla su dei crostoni di pane abbrustolito. Ma se siete stati dalle parti del vecchio porto di Marsiglia, l’avrete sicuramente mangiata con il pesce e avrete capito che è il modo migliore per gustarla: ecco perché vi propongo una bella orata alla marsigliese!
Salsa aioli con orata alla marsigliese: ricetta
Ingredienti:
4 filetti di orata
2 pomodori
2 cipolle
olio di oliva
30 cl di vino bianco
1 bustina di zafferano
6 patate
4 spicchi d’aglio
pepe
Preparazione:
Coprite i filetti di orata con le cipolle e i pomodori tagliati a rondelle e condite con olio, vino bianco, sale, pepe e zafferano. Coprite il tutto con carta alluminio e mettetelo in frigo lasciando riposare per una notte intera. In una pentola a pressione disponete un litro d’acqua, una cipolla, l’aglio, il sale e il pepe e lasciate cuocere per circa 45 minuti. Il brodo che ne otterrete viene chiamato nella cucina francese court-bouillon. Una volta che sarà pronto, mettetelo in un tegame e introducetevi le patate tagliate a rondelle. Quando le patate vi sembrano della consistenza giusta, adagiatevi sopra il pesce e portate a cottura per circa dieci minuti. Dopodiché scolate le patate e il pesce e servite con la salsa aioli leggermente stemperata con del court-bouillon freddo.
E se dopo una scorpacciata di salsa aioli, vi rendete conto che il vostro alito non vi consente di coltivare adeguatamente il contatto umano, bevete un bel bicchiere di latte o masticate delle foglie di prezzemolo. In questo modo chi vi sta intorno dimenticherà il vostro peccato di gola al sapore di salsa aioli!
Tags: court-bouillon, orata alla marsigliese, Salsa aioli, salsa ajoaceite
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