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Pasticciotto leccese: l’unico pasticcio ben riuscito!
martedì, agosto 20th, 2013
Il pasticciotto è un dolce tipico leccese che fa parte della tradizione dei dolci tondi e panciuti come un otto, dal bocconotto all’olivotto. Quest’ultimo, in realtà, non è un dolce, ma una crema a base di olive celline che tinge di nero torte, crostate e semifreddi proprio come se fosse cioccolato.
Il pasticciotto ha in comune con il bocconotto la forma e la grandezza corrispondente a poco più di un boccone. Se, però, il bocconotto nacque dell’estro di una cameriera, che voleva far cosa gradita al suo padrone appassionato di caffè mettendoglielo persino nel pasticcino di fine pasto, il pasticciotto deve i suoi natali a un pasticciere di Galatina. Nel 1745, il signor Nicola Ascalone era alla ricerca di una ricetta che potesse far la sua fortuna. Alla fine di una dura giornata di lavoro, fu preso dall’estro creativo e mise insieme della pasta frolla e un pò di crema e li infornò dandogli la forma di una piccola losanga. Dato che gli ingredienti erano in piccole quantità, invece di un pasticcio venne fuori un pasticciotto che, inaspettatamente, fece la sua fortuna. Così, ogni 29 giugno si festeggia il compleanno del pasticciotto nato nel giorno della festa di San Paolo, in onore del quale fu creato il delizioso dolce.
Oggi, ne esistono diverse versioni con ripieno di crema al cioccolato, al pistacchio, alla nocciola e al caffè e persino con la marmellata e le mandorle. La tradizione vuole che la pasta frolla sia preparata con lo strutto che la rende particolarmente friabile. In alternativa allo strutto, che difficilmente si ha a disposizione nelle propria cucina, si può utilizzare il burro anche se forse il signor Ascalone non sarebbe proprio d’accordo!
Ingredienti per il pasticciotto:
pasta frolla:
500 gr. di farina;
250 gr. di burro;
250 gr di zucchero;
150 gr. di uova (tuorlo e albume);
mezzo cucchiaino di ammoniaca per dolci;
scorza di limone.
crema:
1 l di latte;
5 tuorli;
180 gr di farina;
370 gr di zucchero.
Preparazione del pasticciotto:
Per la pasta frolla si incorporano la farina, le uova, il burro ammorbidito, l’ammoniaca e la scorza di limone. Una volta impastata, la frolla deve essere imbacuccata con un panno o della pellicola da cucina in modo che possa riposare tranquilamente in frigo per circa un’ora.
La crema pasticciera, invece, si prepara nella maniera tradizionale, vale a dire unendo i tuorli, la farina, lo zucchero e il latte a filo e girando piano piano a fuoco lento fino a quando non si sarà addensata.
La fase successiva della preparazione dei pasticciotti prevede la riduzione della pasta in un salsicciotto da tagliare in tanti tocchetti. Armati di un matterello, si trasformano i tocchetti in dischi del diametro di 5/6 centimetri e dello spessore di 1/2 centimetri. I dischetti ottenuti vanno inseriti negli appositi stampi a forma di losanga, riempiti di crema e chiusi con un dischetto della stessa grandezza.
I segreti per il pasticciotto perfetto sono: la cottura a 220 gradi per 7/8 minuti e la spennellatura con il tuorlo dell’uovo. Infine, se si vuole ottenere il giusto grado di friabilità, bisogna lasciarli riposare per circa un’ora prima di infornarli e, così, il pasticciotto è davvero fatto!