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Tapenade: l’oro nero della Provenza
martedì, novembre 22nd, 2011
La tapenade, detta anche burro nero della Provenza, è una crema di capperi e olive, preferibilmente nere e preferibilmente nizzarde. Il sapore della tapenade è veramente ottimo, soprattutto sui crostini. Non possiamo quindi non rendere omaggio alla gastronomia provenzale, perdonandoli per il loro tentativo di accaparrarsi la paternità del nostro pesto di basilico. E non ce ne vogliamo i Francesi, se in vena di spartizioni gastronomiche concediamo la palma di inventori dell’oro verde ai genovesi. In fondo è lo stesso autore della bibbia per eccellenza della cucina provenzale, il maestro di ogni chef del Sud della Francia, J.B. Reboul che, nella sua La cuisinière provençal, ringrazia i genovesi per il loro pistou, pesto. Noi, invece, ringraziamo i provenzali per la tapenade o meglio lo chef del ristorante La Maison Dorée di Marsiglia, tal Monsieur Meynier che, nel 1880, ha dato il nome di tapenade a questo pesto composto per il trenta per cento di capperi. Ed è il cappero in fondo a dare il nome a questa salsa: in occitano, la lingua provenzale, i fiori dei capperi venivano, infatti, detti tapenéi da cui tapenade. Secondo alcuni esperti di etimologia, il responsabile della tapenade è invece il verbo tapiner, che significa schiacciare (pestare) le olive. Ma se accettassimo questa seconda spiegazione negheremmo l’importanza del cappero, che in Italia è noto anche con i nomi regionali di tapania e tapparas che ricordano un po’ il provenzale tapenéi, e con la simpatica denominazione di chiapparelle.
Quando acquistate la tapenade già pronta state attenti proprio al contenuto di capperi che ne determina la minore o maggiore bontà.
Ricetta della tapenade:
Ingredienti:
300 gr. di olive verdi o nere
200 gr, di filetti di acciughe
200 gr. di capperi scolati
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di foglie di timo
4 cucchiai di olio di oliva
pepe
Preparazione tapenade:
Prima di procedere assicuratevi che le olive siano grosse e carnose. Le taggiasche, per esempio, per quanto buone non si addicono molto alla tapenade. Snocciolate le olive e sciacquate i capperi. Estraete il germe dall’aglio dopo averlo tagliato nel senso della lunghezza. Tamponate le acciughe con della carta da cucina e tagliatele a pezzi. Mettete in un mortaio tutti gli ingredienti, e servendovi del pestello montate unendo l’olio d’oliva a filo fino ad ottenere una crema bella densa. Al posto del mortaio potete anche usare un frullatore o un tritatutto. Salate e pepate a piacere. Preparate i vostri crostini di pane e spalmatevi sopra un velo di tapenade.
In realtà la tapenade può essere usata per insaporire vari piatti a base di carne e pesce. Voendo, però, rimanere nel vegetale, vi propongo la ricetta della concassé di pomodori con tapenade:
Ingredienti:
2 pomodori
1 spicchio d’aglio
1 scalogno
basilico
3 cucchiai di olio di oliva
sale
pepe
150 gr di tapenade
Preparazione:
Sbollentate i pomodori, pelateli, eliminate i semi, e tagliateli a cubetti grossolani. Tritate l’aglio e lo scalogno. Mettete l’olio in una padella e aggiungete i pomodori, il trito di aglio e scalogno, il basilico, sale e pepe. A fine cottura aggiungete la tapenade e mescolate per bene. Abbrustolite dei crostoni di pane e disponetevi sopra la vostra concassé con tapenade.
Se poi questo tour nella cucina provenzale ha risvegliato in voi il desiderio di italici corrispettivi della tapenade potete preparare un bel pesto pantesco a base di capperi, oppure un epityrum latino, che, forse, convincerà più di qualche assertore della nostra supremazia gastronomica che persino il paté non è francese! Già, perché l’epityrum, caviale di olive, è una specie di paté di olive di cui Catone ci ha tramandato la ricetta. E questo romanico patè non è altro che polpa di olive con coriandolo, cumino, finocchio, olio e aceto!