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Moussaka greca: l’incontro culinario tra Francia e Grecia
martedì, febbraio 28th, 2012
La moussaka greca è la versione calorica della nostra parmigiana di melanzane. Questo piatto prevede, infatti, che alle melanzane, al pomodoro e al formaggio si aggiungano una manciata di colesterolici ingredienti tra cui carne di manzo, uova e besciamella. Ed è proprio la regina delle salse a svelare i natali della parmigiana greca partorita dall’estro culinario di uno chef, Nicholas Tselementes, così importante che il suo cognome è finito nei dizionari alla voce ricettari. Il suddetto chef non era molto convinto delle virtù della sua cucina d’origine, troppo influenzata da tradizioni orientali non abbastanza raffinate. In effetti, la moussaka greca, così come alcuni dei piatti tipici nazionali, è il prodotto di diverse influenze culturali. La gastronomia greca deve molto sia a quella romana che a quella turca, da cui sono derivate pietanze come la salsa tzatziki figlia della crema cacik turca a base di yogurt e cetrioli. E anche la moussaka greca è una variante di altre ricette. La versione turca, per esempio, prevede anche i peperoni, e si mangia con accompagnamento di riso pilaf e cacik; quella serba e bulgara ti arriva in tavola ricoperta da una crema di yogurt, uova e farina. La cosa curiosa è che questo godurioso piatto ha suscitato una serie di polemiche tra gli integralisti della cultura autoctona e i sostenitori delle influenze straniere come Tselementes. Perché sarà pur vero che i greci per canzonare simpaticamente qualcuno abile in cucina lo definiscono tselementes dandogli così anche del libro di cucina, ma è anche vero che i piatti tradizionali sono molto più leggeri e meno elaborati rispetto alla moussaka greca.
In effetti, questo pasticcio di carne e melanzane è tra le pietanze meno sane della cucina classica che usa il burro solo nel periodo pasquale, e si serve rigorosamente di olio d’oliva e verdure fresche. Ma spesso calorico e elaborato è sinonimo di cibo invitante e appetitoso, da mangiare, però, nel caso della moussaka greca solo una fetta alla volta!
Ingredienti moussaka greca per 4 persone:
3/4 melanzane
500 g di patate
500 g di carne macinata di manzo o agnello
2 cipolle
2 spicchi d’aglio
1/2 tazza di vino rosso
prezzemolo
1 cucchiaio di cannella in polvere
passata di pomodoro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di zucchero
sale
pepe
pangrattato
8 uova
parmigiano o Kefalotyri (formaggio a base di latte vaccino e latte di capra)
Ingredienti per la besciamella:
150 g. burro
1 tazza di farina
4 tazze di latte precedentemente riscaldato
8 tuorli (facoltativi)
noce moscata
Preparazione moussaka greca:
Private le melanzane della buccia e tagliatele a fettine sottili. Disponete le fette in uno scolapasta, salatele leggermente e lasciate riposare per circa 15/20 minuti. Lessate le patate stando attenti a che non cuociano troppo. Una volta scolate, tagliatele a fette.
Separate gli albumi e sbatteteli con un po’ d’acqua. Passate le fette di melanzane negli albumi e poi nel pangrattato e adagiatele su una pirofila, infornando nel forno preriscaldato a 400 gradi. Dopo il primo quarto d’ora di cottura, girate le melanzane e lasciatele cuocere ancora per 15 minuti.
Preparato l’ingrediente principale della nostra moussaka greca, si può passare alla carne. Fate soffriggere la cipolla, aggiungete la carne e poi l’aglio e sfumate con il vino. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, aggiungendo la cannella, il pomodoro e il prezzemolo. Infine, aggiustate di sale e pepe.
Fate fondere il burro in una casseruola, incorporate la farina e mescolate continuamente aggiungendo il latte preriscaldato a filo. Fate bollire fino a quando la crema non si addensa. Togliete poi la pentola dalla fiamma, e insaporite con un pizzico di noce moscata.
Ungete il fondo di una pirofila, e cospargetelo di uno strato di pangrattato sul quale andrete a comporre i diversi piani della moussaka greca. Adagiate prima le patate, poi ricopritele con un lenzuolo di melanzane che rimboccherete con la carne e il formaggio. Quando siete arrivati all’ultimo strato di melanzane, cospargete con la besciamella che provvederete a spargere uniformemente con una spatola, spolverate con il parmigiano e infornate per 45 minuti a 350 gradi.