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Bouillabaisse: uno scioglilingua nel piatto
venerdì, dicembre 2nd, 2011
La bouillabaisse non è uno scioglilingua per imparare a pronunciare parole piene di elle di bi e di esse, ma è una zuppa provenzale a base di pesce che va fatta bollire a fuoco basso. Già perché la parola bouillabaisse deriva dall’occitano, la lingua provenzale, bolhabaissa, vale a dire bohl-bollire e baissa-abbassa, quindi abbassa la fiamma quando viene a bollire. Insegnamento principe di chi in cucina fa andare i propri ingredienti a fuoco lento fino a completo insaporimento. La bouillabaisse è il classico piatto dei poveri fatto con di tutto un po’. E, dato che nacque sulle barche dei pescatori, dove a disposizione c’erano solo acqua di mare e pesce si è nutrita di questi due ingredienti, ai quali nel corso del tempo si sono aggiunte un po’ di spezie.
La città regina della bouillabaisse è Marsiglia, ma non sono stati i pescatori marsigliesi i primi inventori di questo tipo di zuppa di riciclo. Bisogna andare molto lontano nel tempo fino ai Greci, che dalle parti della Provenza colonizzarono un po’ di territori, e alla loro zuppa scioglilingua Kakavia. Questa zuppa veniva preparata dai pescatori dell’Egeo su barche dette kaiki, in pentole dette kakavi per finire nel piatto sotto forma di kakavia! Pare che il destino delle zuppe di pesce di scarto sia quello di avere simpatici nomi un po’ musicali! Già, perché la bouilabaisse assomiglia al caciucco toscano e alla zarzuela spagnola che poi effettivamente è anche il nome del teatro lirico iberico, nonché quello di alcuni padiglioni di caccia alle porte di Madrid. E come la zarzuela, zizgando tra danze e battute di caccia, sia finita nel piatto, e una storia che vi racconterò un’altra volta!
Della bouillabaisse esistono diverse versioni: a Marsiglia, per esempio, non si aggiungono i crostacei come si fa, invece, in Costa Azzurra, e nell’entroterra ne esiste una versione detta bouillabaisse borgne, cioè bouillabaisse cieca che prevede l’aggiunta delle uova.
Ingredienti della bouillabaisse:
3 kg di pesce di mare (scorfano, pesce san Pietro, nasello, coda di rospo, gronco, gallinella, sugarello)
4 patate di piccole dimensioni
zafferano
6/7 fette di pane bianco
2 cipolle
1 porro
2 pomodori maturi
1,5 dl di olio d’oliva
4 spicchi d’aglio
2 foglie di alloro
semi di finocchio
1 arancia
timo
2 peperoncini rossi piccanti
sale
pepe
Ingredienti della salsa rouille:
2 agli
un tuorlo d’uovo
3 cucchiai di olio d’oliva
una patata
succo di limone
zafferano
peperoncino in polvere
sale
pepe
Preparazione della bouillabaisse:
Tagliate il porro e la cipolla a fettine sottili e il pomodoro in quattro parti e metteteli a rosolare nell’olio ben caldo. Private i peperoncini dei semi e tuffateli nello stesso olio insieme al timo, alla scorza d’arancia e a mezzo cucchiaio di semi di finocchio. Mescolate e fate rosolare per qualche minuto.
Pulite il pesce, aprendo le teste affinché diano più sapore al brodo. Tagliate il pesce a pezzi e immergetelo nella marinata. Mescolate e lasciate riposare per 4/5 ore. Nel frattempo, tagliate le patate a pezzi. Mettete il pesce e la marinata in un tegame insieme alle patate e riempite di acqua fredda fino a due dita dal bordo. Portate ad ebollizione e poi bouilabaisse: abbassate il fuoco!
Unite lo zafferano e lasciate cuocere ancora per dieci minuti. Al termine della cottura scolate il pesce e mettetelo su un piatto da portata. Passate il brodo con un passaverdure e mettetelo nelle scodelle per zuppa.
Per preparare la salsa rouille sbucciate l’aglio e passatelo al mixer con tutti gli altri ingredienti fino a quando non assume la consistenza di una salsa cremosa.
Tostate il pane e servite con accompagnamento di salsa rouille. E ora procedete a mangiare la vostra bouillabaisse: spalmate le fette di pane di salsa rouille e versateci la zuppa sopra, poi mangiatele alternando un cucchiaio di zuppa e un boccone di pesce. La bouillabaisse si gusta così a passo lento, saltellando con leggiadria da un piatto all’altro.