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Insalata nizzarda: guai a non prepararla secondo la tradizione
martedì, dicembre 6th, 2011
L’insalata nizzarda, come tutta la cucina nizzarda, rientra in una gastronomia di frontiera che fonde la tradizione provenzale con quella ligure. Non a caso questo piatto ha come protagonisti l’olio e le olive. Già, direte si tratta di un’insalata! Ma è la cucina nizzarda in generale che vive uno stretto rapporto con l’Italia. Essendo l’insalata nizzarda un piatto tradizionale ha delle regole precise, rigide più o meno quanto può essere rigida una regola culinaria: si fa cioè un po’ come il proprio palato meglio comanda. L’insalata si compone di ingredienti tutti crudi – pomodori, cetrioli, peperoni e cipolla – tranne le uova sode.
Una delle regole, per esempio, prevede che i pomodori vengano salati tre volte e poi irrorati con un filo d’olio. Per non parlare dei filetti di acciuga a cui oggi si aggiunge anche il tonno, così che i due poveri pesci, principi dell’inscatolamento in latta, si dividono la stessa insalata. In passato, invece, essendo il tonno troppo caro, lo si sostituiva egregiamente con i filetti di acciuga. L’insalata nizzarda è in realtà l’emblema di come tanti ingredienti diversi siano giunti in queste terre attraverso il mare. I pomodori, per esempio, si cominciò a coltivarli nel XVI secolo, dopo che, sbarcati dal Sud America, avevano attraversato tutta la penisola italiana in un lungo viaggio cominciato a Napoli nel 1560. L’esoticità del pomodoro fece sorgere un certo timore nei confronti di questo vegetale rosso come il peccato. Così, onde evitare strane sorprese e visto che la bollitura purifica e toglie di mezzo ogni problema, lo si usava quasi sempre cotto.
Per non parlare della cipolla, giunta dalle coste palestinesi dopo essere passata prima dalle parti dell’Egitto, poi dai piatti degli schiavi greci, ed infine dalle parti della Provenza grazie ai soldati dell’Impero romano.
L’insalata nizzarda moderna viene preparata con l’introduzione di alcuni elementi che farebbero inorridire i cultori della tradizione come le patate che, poveracce, derogano alla legge che regola la composizione di questa insalata: vale a dire nessun ingrediente cotto tranne le uova! I puritani dell’insalata nizzarda ammettono al massimo l’uso dei fagioli, cotti in precedenza e usati solo quando sono già freddi, e dei funghi. Non, però, di funghi qualsiasi si tratta, ma di una varietà che cresce dalle parti dell’entroterra nizzardo: i sanguinelli della specie lactarius deliciosus che nascono solo sotto l’abete rosso. E se non sono proprio questi, e a trovarli si fatica un po’, è meglio attenersi alla tradizione dell’insalata nizzarda e non metterceli proprio perchè se fossero chiodini o porcini il profumo di Nizza nel piatto non ci sarebbe!
Ingredienti insalata nizzarda:
4 pomodori
1 cetriolo
2 peperoni verdi
2 cipolle piccole
50 g di olive nere
250 grammi di fave fresche
8 filetti di acciuga
pepe nero
olio d’oliva
basilico
4 uova sode
Preparazione insalata nizzarda:
Tagliate i pomodori a rondelle disponeteli sul piatto salateli e lasciateli riposare. Pelate il cetriolo con un pelapatate, tagliatelo a rondelle, cospargete di sale e lasciate riposare per un po’. Poi sgocciolate e aggiungete ai pomodori. Abbrustolite i peperoni. Per spellarli meglio metteteli in una ciotola coperta e lasciateli riposare per un po’. Sgranate le fave, togliete la pellicina dura e usatele crude. Se poi siete in vena di insubordinazione nei confronti delle regole dell’insalata nizzarda, e già la presenza delle fave è una palese effrazione, potete sbollentarle appena. Tagliate a pezzetti l’acciuga ed unitela alle verdure. Tagliate in quattro le uova sode e unitele al resto degli ingredienti. Alla fine aggiungete le olive, l’olio, il sale, il pepe e il basilico.